MẮM TÔM NGON LÊ GIA – ĐẬM ĐÀ VỊ TRUYỀN THỐNG 

1. THÔNG TIN SẢN PHẨM MẮM TÔM LÊ GIA

Từ con tôm (ruốc/khuyết/moi) biển tươi trộn muối hạt tinh khiết, ủ lên men tự nhiên trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài truyền thống. Sau 12 tháng chăm sóc, những mẻ mắm thơm dịu, vị thanh, màu sim chín hoàn toàn tự nhiên được tạo thành mắm tôm Lê Gia.

 1.1 Chỉ tiêu chất lượng  

• Đạm tổng số: >15 gN/kg
• Thành phần: Moi biển tươi (80%), muối thực phẩm (20%)
• Màu sắc: Hồng tím đến sim
• Mùi: Mùi thơm dịu tự nhiên
• Vị: Ngọt đậm, hậu vị Thanh

>>>> Lê Gia – Từ mắm tôm truyền thống đến sản phẩm OCOP 5 sao quốc gia​

1.2 Quy cách đóng  

• Hũ thủy tinh 280g, 150g
• chai nhựa 110g, 280g, 800g, can 2kg, can 5kg, 23kg

1.3 Điểm nổi bật sản phẩm

• Sản phẩm được chọn lọc từ Tép biển tươi ủ với muối hạt trong thùng gỗ, theo quy trình chuẩn HACCP, ISO 22000
• Mắm tôm sạch truyền thống, không hóa chất, hoàn toàn tự nhiên
• Ngọt bùi vị đạm – thơm bùi vị mắm – mùi dịu nhẹ – vị ngọt thanh

>>>> MẮM TÔM LÊ GIA ĐẠT OCOP 5 SAO QUỐC GIA

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM LÊ GIA 

2.1 Chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu

• Chọn lọc Moi hêu tươi xanh:  

Nguyên liệu làm mắm Lê Gia được làm từ con tôm biển – có tên khoa học là Acetes japonicus (còn gọi là con ruốc, tôm biển/moi ). Moi phải chọn lọc từ loại moi đi Hêu – là loại moi được sống  ở tầng mặt, nên rât sạch, được vớt lên rồi rửa  ngay trên biển, xếp vào giá bê cho ráo nước. Moi được đánh bắt vào đúng vụ lúc moi trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng  . Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Tôm biển tươi, vỏ mỏng, nhiều thịt là mấu chốt để có được mắm tôm ngon

• Chọn lọc muối hạt tinh khiết để lâu

Muối dùng mắm Lê Gia là muối biển tinh khiết được lấy từ vùng muối Bà Rịa và Ninh Thuận, nơi làm ra những hạt muối (làm trên bạt) nên trắng tinh,  độ mặn thuần khiết  và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi.

Sau 2 năm, những hạt muối khô, khi đó được mang đi làm mắm bởi vì

• Muối đã chảy hết ion K⁺ gây ra vị nhẫn đắng
• Muối đã chảy hết ion Mg⁺⁺ gây ra vị nóng rát cổ
• Muối đã chảy hết ion Ca⁺⁺ gây ra vị chát

Muối hạt tinh khiết để lâu góp phần làm nên vị ngọt êm của mắm.

Moi được trộn với muối theo tỉ lệ vàng, rồi đem xay nhuyễn rồi phơi nắng lấy nhiệt (12-48h) trước khi đem ủ trong thùng gỗ

2.2 Ngâm ủ trong thùng gỗ

Điều đặc biệt trong cách làm mắm tôm Lê Gia là việc ngâm ủ mắm trong các thùng gỗ Bời Lời, đặt trong nhà tôn kín.

Gỗ Bời Lời là gỗ chịu mặn, dùng làm thùng gỗ ủ mắm, là nơi enzim phát triển tự nhiên và cho ra sản phẩm có  mùi vị đặc trưng, thơm ngon.

Việc ủ moi trong thùng gỗ trong nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.

Vì được chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, với nồng độ muối đủ, cùng kỹ thuật gia truyền bao đời, quá trình lên men thối bị ức chế tối đa, khiến mắm có mùi thơm dịu tự nhiên. Mắm không bị hôi, đen do làm lượng đạm thối không đáng kể.

Quá trình phân giải protein trong thịt moi thành acid amin được thực hiện một cách triệt để, thuận lợi khiến cho hàm lượng acid amin trong mắm tôm Lê Gia cao tự nhiên, giúp sản phẩm có vị ngọt hậu.

Sau 10-12 tháng, được chăm sóc tỉ mỉ, cẩn thận, sản phẩm mắm chín có mùi thơm bùi dịu nhẹ, hậu vị thanh và màu sim chín.

Mắm tôm được ủ trong thùng gỗ – lên men tự nhiên trong nhà tôn kín

2.3 Kiểm định và đóng chai

Sản phẩm được sàng lọc, kiểm định chất lượng theo quy trình HACCP và kiểm định lô sản phẩm định kỳ trước khi tiến hành đóng chai.

Mắm tôm Lê Gia luôn được kiểm soát chất lượng chặt chẽ

Khẳng định được chất lượng vượt trội với mùi thơm bùi vị ngọt thanh và hoàn toàn tự nhiên, mắm tôm Lê Gia đã chinh phục được các khách hàng khó tính trong và ngoài nước. Mắm tôm Lê Gia đã xuất khẩu và có mặt tại các quốc gia Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Nga, Nam Phi, Panama. Việc xuất khẩu sản phẩm được ví như: hộ chiếu ẩm thực của người Việt, không chỉ là hoạt động kinh tế – thương mại thuần túy mà còn là xuất khẩu được văn hóa cha ông đến bạn bè quốc tế.

Nước mắm và mắm tôm Lê Gia là sản phẩm duy nhất được UBND tỉnh Thanh Hóa lựa chọn đề xuất xét duyệt cho sản phẩm 5* OCOP TW. OCOP 5* là sản phẩm chủ lực quốc gia, được xét duyệt khắt khe bởi hồi đồng các bộ ngành,là minh chứng cho chất lượng và tính tác động xã hội của sản phẩm.

>>>>> SẢN PHẨM ĐƯỢC ĐỊA PHƯƠNG ĐỀ NGHỊ TRUNG ƯƠNG ĐÁNH GIÁ PHÂN HẠNG CẤP 5* 

3. BÍ QUYẾT GIÚP MẮM TÔM LÊ GIA THƠM NGON KHÁC BIỆT

Chọn lọc moi (ruốc) hêu tươi xanh:  Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Muối hạt tinh khiết, đã lưu kho 2 năm : Muối dùng mắm Lê Gia là muối biển tinh khiết được lấy từ vùng muối Bà Rịa và Ninh Thuận, nơi làm ra những hạt muối (làm trên bạt) nên trắng tinh,  độ mặn thuần khiết  và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi.

Sau 2 năm, những hạt muối khô, khi đó được mang đi làm mắm bởi vì

– Muối đã chảy hết ion K⁺ gây ra vị nhẫn đắng

– Muối đã chảy hết ion Mg⁺⁺ gây ra vị nóng rát cổ

– Muối đã chảy hết ion Ca⁺⁺  gây ra vị chát

Quy trình sản xuất mắm tôm Lê Gia 

Ủ mắm trong thùng gỗ Bời Lời:  Việc ủ moi trong thùng gỗ đặt tại nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.

Vì được chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, với nồng độ muối đủ, cùng kỹ thuật gia truyền, quá trình lên men thối bị ức chế tối đa, khiến mắm có mùi thơm dịu tự nhiên. Quá trình lên men, thủy giải tử protein trong thịt moi thành acid amin được thực hiện một cách triệt để, thuận lợi khiến cho hàm lượng acid amin trong mắm tôm Lê Gia cao tự nhiên, giúp sản phẩm có vị ngọt hậu.

4. NHỮNG MÓN KHÔNG THỂ TRÒN VỊ NẾU THIẾU MẮM TÔM

 Bình dân như món canh riêu nấu mắm tôm kèm theo một bát cà pháo hay đơn thuần chỉ là thịt luộc chấm mắm tôm (hoặc mắm tôm chưng thịt), sang chảnh hơn là các món bún đậu, chả cá.. tất cả hương vị quê nhà sẽ gói trọn trong bát mắm tôm chuẩn vị cùng với các món ăn thuần Việt.

4.1 Bún đậu mắm tôm

Đầu danh sách phải kể ngay đến món bún đậu. Đây là một món ăn đặc sản Hà Nội vừa đơn giản vừa dễ làm lại được lòng nhiều người ở mọi lứa tuổi.  Chỉ cần vài lát ớt, một chút đường, chanh sau đó đánh bồng lên tạo thành lớp sủi bọt màu trắng là được. Mắm tôm lúc này vị đã dịu, vừa thơm nồng mùi mắm, lại xen lẫn cái chua nhẹ nhàng của chanh tươi, và cay dăm dăm đặc trưng của miếng ớt chỉ thiên. Rất đơn giản thế thôi, nhưng linh hồn của món bún đậu chính là mắm tôm.

Bún ốc

Nếu bún đậu mắm tôm là tinh hoa ẩm thực Hà Nội, thì bún ốc cũng được mệnh danh là linh hồn thu hút khách du lịch đến mảnh đất thân thương này. Chẳng có món bún nào dân dã, thanh cao mà lại duyên dáng như bún ốc. Với mùi thơm của dấm bỗng và cà chua bổ cau, rồi nước chua dìu dịu, hòa cùng với mùi thơm nồng nồng, mặn mặn, ấm áp của mắm tôm tạo thành món ăn đặc trưng của Sài Thành.

Bún ốc và mắm tôm – một sự đồng điệu rất riêng, nhưng lại khiến người ta say mê đến lạ. Món bún ốc của những con ngõ nhỏ, cùng với mắm tôm của những cánh đồng. Tất cả hòa quyện vào nhau mang một nét văn hóa rất riêng.

Bún riêu cua

Bún riêu thì nhất định phải ăn cùng mắm tôm. Bởi, vốn dĩ bát bún riêu hương vị đã không có gì phức tạp, lại sẵn vị chua, vị béo của nước dùng, của gạch cua – thế nên ăn kèm mắm tôm lại càng hợp. Bát bún trở thành một tổng hoà duyên dáng của tất cả những cung bậc hương vị, bỗng nhiên từ rất thanh cảnh, lại trở nên đậm đà, đặc biệt.

Chả cá

Chả cá là món ăn tinh tế được báo chí và các trang ẩm thực hàng đầu trên thế giới ca ngợi hết lời. Cá được cắt ra từng miếng vuông, to và dày. Tiếp theo, ướp với nước cốt riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, mắm tôm theo một công thức bí mật. Cá ướp ít nhất 2 giờ đồng hồ rồi kẹp vào vỉ nướng có quét qua một lớp mỡ tránh cho thịt bị dính.

Ăn chả cá, người ta đổ hết cá vào chảo mỡ đang nóng liu riu, , rồi đảo nhanh với thì là, hành. Cá lúc này chín rồi, vàng đượm, thơm nức mùi riềng mẻ và đến lúc này mới là lúc quan trọng nhất, khi bạn gắp miếng cá ra khỏi chảo, rồi chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Một chút hơi ấm của mùi riềng, hòa quyện với mùi nồng nồng của mắm tôm  sao mà hợp thế, ngon lành thế.

Bún thang

Nếu đánh giá món ăn của người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế thì bún thang chắc chắn nằm trong danh sách đó. Bởi lẽ, từ khâu chuẩn bị cho đến khi nấu ước tính có đến khoảng 20 nguyên liệu tạo thành. Nào là rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, giò lụa thái sợi, lườn gà xé,… gia vị ăn kèm thì có ớt, tỏi, giấm, hạt tiêu và tuyệt nhiên không thể thiếu mắm tôm. Đây chính là sợi dây vô hình gắn kết các nguyên liệu lại cùng nhau, giúp cho nước dùng nóng hổi càng dậy mùi quyến rũ.