Nước Mắm Lê Gia Cốt đặc biệt

Từ cá cơm tươi ủ với muối hạt tinh trong thùng gỗ Bời Lời, đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống, sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha, được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh, mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia- Cốt đặc biệt.

Nước mắm Lê Gia cốt đặc biệt 

Mô tả sản phẩm

Điều khác biệt và là lợi thế cạnh tranh của Nước Mắm Lê Gia Cốt đặc biệt là dòng nước mắm truyền thống tự nhiên, nguyên cốt- không pha, luôn đảm bảo ba tiêu chí: Sạch, Ngon, Bổ Cụ thể:

• Nước Mắm Lê Gia là nước cốt lần đầu không pha chế, không đấu trộn; không hóa chất công nghiệp, không định màu, không hương liệu, hoàn toàn tự nhiên →Nước Mắm Lê Gia Sạch.
• Nước mắm có màu đỏ tươi cánh gián, mang theo vị ngọt của đạm cá, đậm đà, hậu vị, sóng sánh và thơm hương dịu nhẹ → Nước Mắm Lê Gia là một loại gia vị Ngon .
• Nước Mắm Lê Gia được kiểm định, có chứa gần 20 axit amin bổ dưỡng, các loại vitamin quý (B1, B12, PP), nhiều vi khoáng cần thiết cho cơ thể. Độ đạm là độ đạm tự nhiên thuộc loại cao của dòng nước mắm truyền thống không can thiệp bằng công nghệ hay hóa chất → Nước Mắm Lê Gia trở thành một loại gia vị Bổ dưỡng.

Nước mắm truyền thống Lê Gia trong mâm cơm gia đình 

 Chỉ tiêu chất lượng:

• Hàm lượng đạm nitơ toàn phần 36 (±1)gN/l. (Độ đạm tự nhiên)
• Hàm lượng đạm Acid Amin/ đạm tổng 50 %

• Màu: Hổ phách đậm – Đỏ tươi cánh gián.
• Mùi: Thơm bùi dịu nhẹ, thơm đặc trưng của đạm cá
• Vị: Đậm đà hậu vị. Vị ngọt của đạm tự nhiên của đạm acid amin từ cá.

• HDSD: 24 tháng kể từ ngày sản xuất, bảo quản nơi râm mát

>>>>>  BẬT MÍ 3 CÁCH BẢO QUẢN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG THƠM NGON NHƯ THUỞ BAN ĐẦU

Dung tích và quy cách đóng chai :

• Dung tích : 525ml/chai thủy tinh, chai 60ml
• Hộp xách 2 chai sang trọng làm quà biếu
• Thùng: 6 chai/thùng; 12 chai/thùng;
• Can 2L, 5L, 20L.

Thùng 6 chai mắm cốt đặc biệt Lê Gia 

Mắm Lê Gia – món quà tinh túy từ biển mẹ 

Điểm đặc biệt trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Lê Gia

*) VTV2- Quy trình rút gọn sx nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Lê Gia

Cá cơm: 

Mắm Lê Gia chỉ chọn loại cá Cơm trưởng thành, tươi xanh, béo mập và giàu đạm. Nguồn cá được thuyền đánh bắt đi về trong ngày tại các cảng cá dọc bờ biển vịnh Bắc Bộ. Cá được ướp muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho cá tươi ngon nhất.

Lựa chọn cá cơm tươi ngon béo mập

Đưa cá cơm vào thùng gỗ Bời lời 

Muối hạt tinh khiết :

Muối hạt tinh khiết được lấy từ Ninh Thuận- Bà Rịa. Là nơi làm ra những loại muối tinh khiết, hạt to. Muối được lưu kho ít nhất 1 năm nhằm loại bỏ hết thành phần gây chát, đắng, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng nước mắm.

Muối hạt tinh khiết được lấy từ Bà Rịa – Ninh Thuận

Ủ chượp & chăm sóc trong thùng gỗ:

Thùng gỗ ủ mắm Lê Gia làm từ gỗ Bời Lời – loại gỗ chuyên dụng thường được so sánh với gỗ Sồi trong sản xuất rượu vang Bordeaux của Pháp. Mỗi thùng chứa cả chục tấn cá. Thùng được đặt trong nhà tôn kín, sạch sẽ.

Cá được trộn đều cùng muối hạt tinh đưa vào thùng gỗ 

Vũ điệu muối cá của những nghệ nhân làm mắm Lê Gia 

Phương pháp nén gài

Hỗn hợp chượp được trộn theo tỉ lệ 3 cá:1 muối, được nén chặt trong thùng gỗ trong nhà tôn kín để cá lên men tự nhiên trong thùng trước khi rút nỏ. Suốt quá trình ủ chượp, các quy trình kỹ thuật, chăm sóc chượp được kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.  Sau thời gian từ 18-24 tháng, kéo rút liên hoàn để lấy những dòng nước mắm nguyên cốt và đóng chai.

Ủ chượp theo phương pháp nén gài truyền thống

Những giọt nước mắm Lê Gia nhỉ ra từng giọt trong thùng gỗ, màu vàng tươi cánh gián, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, ngọt bùi vị đạm là chắt lọc tinh túy với thời gian 2 năm, thực sự thuần thiết, tự nhiên, là gia vị sạch mà chúng tôi muốn gửi đến mâm cơm sum vầy của những khách hàng mà chúng tôi gọi là đồng bào.

Nhỉ ra từng giọt sóng sánh 

>>>>> ĐIỀU ĐẶC BIỆT TRONG CHAI NƯỚC MẮM CỐT LÊ GIA

Điểm nổi bật của sản phẩm

*) Sản phẩm nước mắm truyền thống thuần khiết, tự nhiên 100%, chắt lọc tinh túy sau 2 năm ủ cá muối trong thùng gỗ, không chất tạo màu, tạo vị, bảo quản.

*) Nước mắm ủ tự nhiên trong thùng gỗ, màu vàng tươi cánh gián, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, ngọt đậm đến từ nguyên liệu cá cơm tươi ngon nhất ủ trong thùng gỗ với muối hạt nguyên chất.

*) Nắp chai được thiết kế tiện lợi, điều chỉnh lượng nước rót ra, mang lại sự tiện lợi cho người dùng.

Nước mắm cốt đặc biệt Lê Gia cùng món chả lá lốt  

VÌ SAO NƯƠC MẮM LÊ GIA THƠM BÙI DỊU NHẸ

Nước mắm khi dùng nguyên liệu là cá cơm TƯƠI – loại cá béo mập, sống theo mùa, được thuyền đánh bắt trong ngày, được trộn đủ muối (3 cá:1 muối) ngay khi cá lên bờ và đem về thủng gỗ ủ nén gài đặt trong nhà tôn kín thì sẽ cho ra mùi thơm bùi dịu nhẹ.

Cái mùi bùi bùi, dịu ngọt đó là do lượng đạm acid amin đóng phần quan trọng, đạm acid amin còn gọi là đạm tốt – đạm hữu cơ – thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, quyết định chất lượng nước mắm –  khi nếm có vị ngọt sâu hậu vị, làm dịu hòa vị mặn của nước mắm, khiến nước mắm vừa có vị mặn đậm đà vừa có vị ngọt bùi bùi – ngọt sâu hậu vị của đạm amin.

>>>>>>  2 NĂM ẤP Ủ – ĐỦ ĐẦY YÊU THƯƠNG

Những giọt tinh túy từ biển mẹ thiên nhiên được chắt lọc sau 2 năm ủ thùng gỗ bời lời

NƯỚC MẮM CHUẨN CÓ VỊ GÌ?

Nước mắm chuẩn thì đầu tiên nếm vào có vị mặn. Độ mặn của nước mắm truyền thống được tạo thành từ việc ủ cá với muối theo tỉ lệ 3 cá: 1 muối.  Muối đã trở thành chất bảo quản tự nhiên cho nước mắm.

Đồng hành với vị mặn là vị ngọt. Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi (còn gọi là hậu vị- after taste). Đó là vị ngọt của đạm amin – đạm cá được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ protein trong thịt cá. Như vậy, nước mắm chuẩn vị là nước mắm mặn đầm và ngọt hài hòa, ngọt bùi hậu vị của đạm tự nhiên.

Vị ngọt tự nhiên của đạm amin rất khác với vị ngọt của đường nhân tạo. Khi nếm sản phẩm có sử dụng chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ thấy ngay vị ngọt nhạt, tan ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ.

Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà

TẠI SAO NƯỚC MẮM CÓ MÀU HỔ PHÁCH TƯƠI ĐẬM?

Màu sắc phản ánh chất lượng nước mắm. Nước mắm có màu hổ phách tươi đậm là loại nước mắm có lượng đạm acid amin (đạm có lợi) cao và lượng đạm thối- đạm ammoniac (đạm không có lợi) thấp.

Để có được màu đó, phải chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu kết hợp với phương pháp sản xuất cầu kỳ.

► Cá cơm tươi, là loại cá tươi xanh, còn nhiều máu. Cá cơm không tươi hoặc các loại cá khác không có màu đẹp như vậy.

►Ủ đủ muối ngay từ đầu theo phương pháp nén gài. Nồng độ muối bão hòa đó ức chế được vi sinh vật gây thối, khiến cho quá trình phân giải và phân hủy của cá ít có thành phần đạm thối. Nước mắm được làm theo các phương pháp đánh khuấy, hàm lượng muối không đủ, nguyên liệu không tươi, chăm sóc không kỹ, thường có màu xanh thẫm, đen thẫm – một trong những tác nhân gây ra màu đó là thành phần đạm thối.

► Ủ trong thùng gỗ tự nhiên: Cũng giống như ủ rượu vang cần gỗ sồi, nấu rượu cần nồi đồng thì nước mắm ngon phải ủ trong thùng gỗ. Việc ủ trong thùng gỗ giúp cho quá trình lên men, phân giải cá được tự nhiên và tốt nhất và màu nước mắm ra đẹp nhất

Nước mắm – linh hồn ẩm thực Việt 

>>>>> NƯỚC MẮM CỐT – CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT

>>>>> BÍ MẬT TẠO NÊN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG LÊ GIA

  ĐỘ ĐẠM NÀO NÓI LÊN ĐẲNG CẤP CỦA NƯỚC MẮM?

Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, nhưng trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammoniac.

Trong quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein thịt cá bị lên men theo hai hướng:

– Hướng thứ nhất, protein được phân giải “tử tế” thành các loại acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá, và

– Hướng thứ hai, protein bị cắt tứ tung, vô kỷ luật để thành đạm ammoniac (đạm thối) dưới tác động của vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria).

Hai hướng này xảy ra đồng thời. Các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của ông cha truyền lại để chuyển protein cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt, và hạn chế ra đạm ammoniac càng ít càng tốt.Vì sao? Đạm amin tạo ra vị của nước mắm, một thứ vị còn nằm trong cuống họng mà người ta gọi là hậu vị (after-taste). Các chất điều vị (bột ngọt hoặc siêu bột ngọt) có thể cải thiện vị của thực phẩm, nhưng khó lòng tạo ra hậu vị.

Nước mắm cốt đặc biệt Lê Gia trong gian bếp 

Thế còn đạm ammoniac? Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn, nếu không muốn nói là khó ngửi, nên cần hạn chế đến mức tối thiểu. Đạm ammoniac không góp phần vào vị của nước mắm, nhưng lại góp phần vào hương, cùng với các hợp chất dễ bay hơi khác sinh ra trong quá trình ủ chượp lâu ngày (do tác động vi khuẩn kỵ khí), tạo ra mùi nước mắm nặng nhẹ đặc trưng của mỗi vùng miền.

Tổng cộng hai loại đạm amin và ammoniac được gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm là đạm tổng (lượng nitrogen trong 1 lít nước mắm).

>>>>> ĐỘ ĐẠM NÀO NÓI LÊN ĐẲNG CẤP CỦA NƯỚC MẮM?

Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm ngon hay dở.

Riêng với nước mắm công nghiệp,  họ không khai trên nhãn độ đạm theo tập quán lâu nay, mà lại khai lượng protein, thường là “nấp” trong bảng “thành phần dinh dưỡng”. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác. Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62,5g/lít thì độ đạm là 10.

Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Tuỳ theo nêm nếm hay ăn sống mà chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng từng vùng miền không thể giả.

(Chuyên gia Vũ Thế Thành- Trích trong sách Chuyện đời nước mắm)

Chuyên gia Vũ Thế Thành tại nhà thùng mắm Lê Gia

Đạm càng cao nước mắm càng ngon?

Cá chượp (ướp) với muối. Protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin. Nhưng đâu phải tất cả các protein của cá đều bị chặt thành acid amin, mà một số bị chặt ương ương dở dở thành các loại peptide. Rồi một số peptide và acid amin lại bị các vi khuẩn chịu mặn tấn công để trở thành đạm amoniac (có mùi thối).

Như vậy, trong nước mắm có nhiều loại đạm: đạm acid amin là loại đạm nói lên chất lượng thật sự của nước mắm. Đạm ương dở (peptide) chấp nhận được, nhưng dễ làm hư nước mắm nên phải tìm cách “chặt” (thuỷ giải) cho hết thành acid amin. Còn đạm amoniac, urê,… rõ ràng làm kém đi chất lượng nước mắm, nên có càng ít càng tốt.

Tổng cộng các loại đạm trên gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm (theo quy định) là đạm tổng. Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?

Vấn đề của nước mắm là hương và vị

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.

Hương vị thơm ngon của nước mắm không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm có trong nước mắm, nhưng có liên quan tới độ đạm.

Trong quá trình chượp (ướp muối), không chỉ có protein của cá bị enzyme trong ruột cá phân giải, mà cả những thứ khác như đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.

Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Dĩ nhiên thời gian chượp càng dài, thì sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều hơn, các chất tạo hương tạo vị cũng có thời gian hình thành, làm ra nước mắm ngon. Chỉ có loại đạm acid amin mới nói lên chất lượng nước mắm, chứ không phải đạm tổng.

Độ đạm của nước mắm Lê Gia là như thế nào?

Lê Gia tuyệt nhiên không can thiệp phụ gia hoặc máy móc công nghệ làm thay đổi bản chất, tính tự nhiên của sản phẩm. Lê Gia hiểu rằng quý nhất của nước mắm là mùi vị, đạm phải là đạm thật từ cá.

Nước mắm Lê Gia- loại đặc biệt (Nước đầu tiên, quý nhất, kéo rút nguyên bản sau 2 năm ủ cá cơm trong thùng gỗ) có công bố trên bao bì là:

Độ đạm tổng (nito tổng) > 36N (Thực tế dao động trong khoảng 36N-38N, tùy vào mẻ cá). Thuộc dòng tự nhiên cao nhất- không can thiệp của nước mắm truyền thống có được

Độ đạm acid amin (tính theo % so với đạm tổng): >50%